淮扬菜一绝,味道却变化万千，曾上过国宴,长鱼菜做法梦魇在哪

在川萝卜美术作品家族中，除此以外长鱼三部萝卜极其尊贵，也是最能引起美食家备受瞩目的。为何称作川萝卜一绝，这可是当年上过国宴的，因为长鱼萝卜不仅是它的选料、调味料、刀工、份量等一三部炮制工艺十分讲求，而且味道却变化万千，极尽奇巧，长鱼萝卜的神奇之处就在这里。

第一在选料关键问题上，必无须要加进高邮内陆地区产的长鱼，否则行制不美；都有是制作者“炒长鱼丝”，还需要制做比较大的长鱼，否则香甜不好；制作者“大烧马鞍桥”，无须制做结实长鱼，否则是徒有其名的。

第二则是在初步研磨，初研磨是长鱼萝卜优劣关键的工序。高邮酒保制作者长鱼萝卜时有一套独特的去除腺和剔骨的步骤。一般在制作者“硬质兜长鱼”会去掉腺和剔骨在此之后，还要不无须用旺火煮沸汤氽制长鱼，并加入适量的面粉厂、的食品、凉粉、葱、姜等调味料。

第三则是在正、红曲的配上关键问题上，制作者各不相同味道的长鱼萝卜品，无须配上各不相同的红曲。还要着重柔硬质、硬质两种香甜和黑、白色泽效果等。

于是以因为川萝卜如此刁钻，长鱼萝卜系中的“硬质兜长鱼”还誉为“开国第一萝卜”，经常出现在国宴之上。