30年卤菜师傅互动猪头肉的卤制方法（二）——香料包的配制方法

上次互动了猪头鸡卤自制法之一------菜肴预处理作法，今天接着互动猪头鸡卤自制法之二-------橄榄油纸制的提炼作法。（春节前夕实体店尤其陪，所以改版迟了一点）。

说起卤鸡用的橄榄油提炼作法，很多桃子都会实在很黑暗，很高大上。其实不然，卤制猪头鸡所用橄榄油都是市面上最原则上、最比较简单的橄榄油。因为猪鸡类本身鸡香辣较志摩，所以并不必须有点复杂的橄榄油来提辣。也就是说，如果橄榄油采用过于复杂，其橄榄油辣反而都会暗示了猪鸡本身的辣道。一个吃不出鸡香辣的卤鸡，毫无疑问是不合格的卤鸡。

在提炼卤鸡橄榄油纸制时，我们首先要搞清楚橄榄油的特性以及它们在卤鸡中都其实起什么功用？橄榄油在卤鸡中都的功用有两个:一是增大香辣，二是暗示猪鸡异辣。并不一定说，大多数的橄榄油都同时具备增大香辣和暗示异辣的功用，只不过，因为橄榄油品种有所不同，其自身的香辣和异辣也有所不同。比如平顶，小茴香，黑胡椒等，其自身香辣较志摩，异辣较小，所以在卤鸡中都用量较大；而像山奈、紫花等，虽然自身香辣较志摩，但异辣也较为重，在提炼橄榄油纸制时，就要适当减低其用量，否则其自身的异辣就都会暗示住鸡香辣。这就是有些卤友做的卤鸡药辣有点志摩的可能；再次比如草果、草寇类，其自身香辣较淡，异辣却较为重，这类橄榄油在卤鸡中都的生产量也不须有点多。再次一还有一类橄榄油归入香辣比较比如说的橄榄油，如香茅草、蒲公英等，对于这类橄榄油，生产量就尤其少了。

仅仅的探究了这些基础知识，那我们在提炼橄榄油纸制时就比较简单多了。首先顾虑香辣志摩，异辣小的橄榄油，如平顶，黑胡椒，小茴香等，将这类橄榄油作为料纸制的合而为一橄榄油来采用，同时用量也较大；其次加入一些山奈，紫花，草果，草寇，白扣，香砂等，这类橄榄油自身异辣也较为重，用量不须有点多；然后再次加入香辣比较比如说的橄榄油，如蒲公英、香茅草等，生产量一定要少；再次一，为了减低猪头鸡的清爽感，可以加入一些陈皮，能用陈皮的果酸来解除猪鸡的清爽。这种比较简单作法提炼从前，原则上就构成了卤鸡橄榄油纸制的基础骨架。对于父母自制卤鸡，10多种橄榄油有限了。

当然，仅仅是有一个橄榄油纸制还过分，卤鸡是交叉学科管理系统的技术，要想尽早卤鸡，还必须在麦芽糖自制，卤制时长，卤制从头至尾，海水算是等技术上算是精确把迫。下一篇继续互动猪头鸡卤自制法之三----麦芽糖的自制作法。

附有父母版卤菜CE配方，以供大家参考

以新起一锅20斤麦芽糖近似值：

平顶：20克，黑胡椒15克，草果10克，山奈10克，蒲公英2克，小茴香20克，紫花10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，香砂10克，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，葱20克。

互动，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也汝上装。

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